La stévia est un édulcorant issu des feuilles de Stevia rebaudiana. On l’appelle également « plante à sucre ». Le pouvoir sucrant de cet édulcorant d’origine naturelle est des centaines de fois supérieur au sucre. Le
La stévia, ou Stevia rebaudiana, est une plante. Ce petit arbuste est originaire du Paraguay. Ses feuilles ont un goût sucré. Après la récolte, elles sont séchées et transformées pour en tirer un édulcorant d’origine naturelle au pouvoir sucrant plusieurs centaines de fois supérieur au sucre et très peu calorique. Les Paraguayens l’utilisent depuis des siècles pour sucrer leurs boissons. Depuis que l'Union européenne a autorisé l'utilisation d’édulcorants à base de stévia en 2011, nous le mettons en œuvre dans le
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Quand l'Europe a donné son feu vert, l'équipe de R&D à Anderlecht s’est aussi penchée sur ce nouvel ingrédient. « Dès que nous avons su que l'autorisation était imminente, nous avons mis en œuvre ce produit pour réduire la teneur en calories de nos produits », explique Hilde Draye, R&D Category Lead pour les boissons gazeuses rafraîchissantes. La stévia fait précisément écho à notre volonté de remplacer le sucre par des édulcorants d'origine naturelle. Dans ce domaine, les possibilités ne sont pas légion et l’édulcorant à la stévia apporte la solution. »
« La stévia fait précisément écho à notre volonté de remplacer le sucre par des édulcorants d'origine naturelle. »
Défi gustatif
Les recherches menées à Anderlecht ont débouché sur la commercialisation de Sprite et de Nestea à la stévia. Dans ces deux boissons, les chercheurs ont été en mesure de remplacer 30 % du sucre par l'édulcorant à la stévia. Les Sprite et Nestea nouvelle recette ont d’emblée remplacé les versions précédentes élaborées uniquement à base de sucre. L'un des principaux défis, poursuit Hilde Draye, réside dans l’amertume propre à la stévia. « Nous avons planché sur la saveur, dit-elle. Les consommateurs se réfèrent toujours au goût du sucre. En outre, l'arrière-goût n’est pas le seul élément qui diffère. Le profil gustatif est lui aussi différent : l'édulcorant à la stévia a un temps de latence avant qu’on ne perçoive le goût sucré, mais la saveur dure plus longtemps. Il faut donc veiller à ajuster ce facteur, qui varie fortement d'un produit à l’autre. Nous avons examiné l’effet pour chaque boisson afin d’y intégrer au mieux l'édulcorant à la stévia.»
« Nous avons examiné l’effet pour chaque boisson afin d’y intégrer au mieux l'édulcorant à la stévia »
Innovation
Anderlecht a planché sur le lancement du Sprite et du Nestea à la stévia en Europe, en Afrique et en Eurasie. Les chercheurs d’Atlanta, pour leur part, se sont occupés de
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